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Flache Schulter |
1,8 kg |
flache Rinderschulter |
200 ml |
Paprikaessig |
2 |
Lorbeerblätter |
4 |
Knoblauchzehen |
10 g |
edelsüßes Paprikapulver |
6 g |
zerstoßener Kubebenpfeffer |
1 |
Kartoffel |
1 |
Vakuumbeutel |
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Fleur de Sel
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Paprika-Essig-Sud |
1 |
rote Paprikaschote |
1 |
Fenchel |
2 |
Stangensellerie |
2 Stangen |
roter Zwiebellauch |
etwas |
Olivenöl
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Sardinen |
8 |
bretonische Sardinen |
1 Stange |
roter Zwiebellauch |
2 |
unbehandelte Zitronen |
1 EL |
Honig |
40 ml |
Tomatenessig |
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Meersalz |
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grüner Pfeffer aus der Mühle |
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etwas Olivenöl
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Gebratene Kräuter |
3 Stängel |
Salbei |
16 |
Thymianspitzen |
3 Stängel |
Bronzefenchel |
3 Stängel |
Blattpetersilie |
1 Bund |
Ölrauke |
3 Zweige |
Estragon |
30 g |
Spitzwegerich |
20 g |
Schafgarbe |
etwas |
Olivenöl
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Salat von gebackenen Kartoffeln |
16 |
Pimientos de Padrón |
2 |
Kartoffeln |
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Olivenöl zum Frittieren |
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Fleur de Sel |
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Tomatenessig |
Die Rinderschulter parieren und binden. Alle Zutaten für die Marinade, bis auf die Kartoffel und das Fleur de Sel, mischen und die Schulter damit einmassieren.
In einen Vakuumbeutel einschweißen und 4 Tage gekühlt marinieren.
Im Wasserbad bei einer Temperatur zwischen 65 °C und 70 °C 14 – 16 Stunden (je nach Dicke und Abhängegrad des Fleisches) sous-vide garen.
Wenn der Garpunkt erreicht ist, das Fleisch bereitstellen. Die Marinade passieren, die Kartoffel reiben und den Sud damit binden. Einmal aufkochen, degraissieren und für den Paprika-Essig-Sud beiseite stellen.
Paprika-Essig-Sud
Die Paprika vierteln, entkernen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze etwa 15 Minuten braten. Anschließend die Haut abziehen.
Paprika, Fenchel und Stangensellerie putzen und in kleine Segmente schneiden. Den roten Zwiebellauch in ½ cm breite Ringe schneiden.
Das vorbereitete Gemüse in die Marinade legen und bei kleiner Hitze gar ziehen lassen.
Die Schulter in etwa 3 cm dicke Scheiben schneiden und mit etwas Olivenöl in dem Sud einlegen.
Gegrillte Sardinen
Die Sardinen filieren und entgräten.
In einer Grillpfanne oder auf einem Holzkohlegrill auf der Hautseite bei hoher Hitze halb gar grillen. Den roten Zwiebellauch in feine Ringe schneiden und die Hälfte davon auf einem Geschirr verteilen. Etwas geriebene Zitronenschale sowie Meersalz und Pfeffer darüber geben. Den Tomatenessig mit dem Honig mischen und die Sardinenfilets kurz darin tränken.
Die Sardinenfilets nun mit der Fleischseite auf die Zwiebellauchringe legen und mit den restlichen Ringen bedecken.
Mit etwas geriebener Zitronenschale, Meersalz und Pfeffer bestreuen.
Den restlichen Tomatenessig über die Filets geben und mit etwas Olivenöl beträufeln.
Abgedeckt 12 Stunden marinieren.
Gebratene Kräuter
Alle Kräuter zupfen, waschen und trockenschleudern. Wichtig ist, dass alle Kräuter trocken sind. Etwas Olivenöl in einen Kupferbräter geben und die Kräuter so darin verteilen, dass alle einzeln liegen.
Im vorgeheizten Backofen bei 120 °C Ober- und Unterhitze etwa 10 Minuten braten. Anschließend auf einem Küchentuch trockenlegen, damit das restliche Olivenöl aufgesaugt wird.
Salat von gebackenen Kartoffeln und Pimientos de Padrón
Die Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben hobeln, waschen und mit einem Küchentuch trocknen.
Langsam in dem Olivenöl goldbraun frittieren.
Die Pimientos de Padrón ebenfalls im Olivenöl ausbacken. Pimientos und Kartoffelchips auf einem Küchentuch trockenlegen. Leicht mit Fleur de Sel würzen.
Den Salat auf Tellern anrichten und leicht mit Tomatenessig bestäuben.