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»Boeuf Escabèche«
Marinierte flache Schulter, „sous-vide“ gegart, in Paprika-Essig-Sud eingelegt, gegrillte bretonische Sardinen, Salat von gebackenen Kartoffeln und Pimientos de Padrón und gebratene ausdrucksstarke Kräuter
»Boeuf Escabèche«
Marinierte flache Schulter, „sous-vide“ gegart, in Paprika-Essig-Sud eingelegt, gegrillte bretonische Sardinen, Salat von gebackenen Kartoffeln und Pimientos de Padrón und gebratene ausdrucksstarke Kräuter

ZUTATEN FÜR 8 PERSONEN
 

 

 

 

Flache Schulter

1,8 kg

flache Rinderschulter

200 ml

Paprikaessig

2

Lorbeerblätter

4

Knoblauchzehen

10 g

edelsüßes Paprikapulver

6 g

zerstoßener Kubebenpfeffer

1

Kartoffel

1

Vakuumbeutel

 

Fleur de Sel

 

 

Paprika-Essig-Sud

1

rote Paprikaschote

1

Fenchel

2

Stangensellerie

2 Stangen

roter Zwiebellauch

etwas

Olivenöl

 

 

Sardinen

8

bretonische Sardinen

1 Stange

roter Zwiebellauch

2

unbehandelte Zitronen

1 EL

Honig

40 ml

Tomatenessig

 

Meersalz

 

grüner Pfeffer aus der Mühle

 

etwas Olivenöl

 

 

Gebratene Kräuter

3 Stängel

Salbei

16

Thymianspitzen

3 Stängel

Bronzefenchel

3 Stängel

Blattpetersilie

1 Bund

Ölrauke

3 Zweige

Estragon

30 g

Spitzwegerich

20 g

Schafgarbe

etwas

Olivenöl

 

 

Salat von gebackenen Kartoffeln

16

Pimientos de Padrón

2

Kartoffeln

 

Olivenöl zum Frittieren

 

Fleur de Sel

 

Tomatenessig

 

     

ZUBEREITUNG
 

Flache Schulter und Marinade

Die Rinderschulter parieren und binden. Alle Zutaten für die Marinade, bis auf die Kartoffel und das Fleur de Sel, mischen und die Schulter damit einmassieren.

In einen Vakuumbeutel einschweißen und 4 Tage gekühlt marinieren.

Im Wasserbad bei einer Temperatur zwischen 65 °C und 70 °C 14 – 16 Stunden (je nach Dicke und Abhängegrad des Fleisches) sous-vide garen.

Wenn der Garpunkt erreicht ist, das Fleisch bereitstellen. Die Marinade passieren, die Kartoffel reiben und den Sud damit binden. Einmal aufkochen, degraissieren und für den Paprika-Essig-Sud beiseite stellen.
 

Paprika-Essig-Sud

Die Paprika vierteln, entkernen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze etwa 15 Minuten braten. Anschließend die Haut abziehen.

Paprika, Fenchel und Stangensellerie putzen und in kleine Segmente schneiden. Den roten Zwiebellauch in ½ cm breite Ringe schneiden.

Das vorbereitete Gemüse in die Marinade legen und bei kleiner Hitze gar ziehen lassen.

Die Schulter in etwa 3 cm dicke Scheiben schneiden und mit etwas Olivenöl in dem Sud einlegen.
 

Gegrillte Sardinen

Die Sardinen filieren und entgräten.

In einer Grillpfanne oder auf einem Holzkohlegrill auf der Hautseite bei hoher Hitze halb gar grillen. Den roten Zwiebellauch in feine Ringe schneiden und die Hälfte davon auf einem Geschirr verteilen. Etwas geriebene Zitronenschale sowie Meersalz und Pfeffer darüber geben. Den Tomatenessig mit dem Honig mischen und die Sardinenfilets kurz darin tränken.

Die Sardinenfilets nun mit der Fleischseite auf die Zwiebellauchringe legen und mit den restlichen Ringen bedecken.

Mit etwas geriebener Zitronenschale, Meersalz und Pfeffer bestreuen.

Den restlichen Tomatenessig über die Filets geben und mit etwas Olivenöl beträufeln.

Abgedeckt 12 Stunden marinieren.
 

KATEGORISIERUNG,
LAGERUNG UND ZUBEREITUNG
VON KRÄUTERN

Gebratene Kräuter

Alle Kräuter zupfen, waschen und trockenschleudern. Wichtig ist, dass alle Kräuter trocken sind. Etwas Olivenöl in einen Kupferbräter geben und die Kräuter so darin verteilen, dass alle einzeln liegen.

Im vorgeheizten Backofen bei 120 °C Ober- und Unterhitze etwa 10 Minuten braten. Anschließend auf einem Küchentuch trockenlegen, damit das restliche Olivenöl aufgesaugt wird.
 

Salat von gebackenen Kartoffeln und Pimientos de Padrón

Die Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben hobeln, waschen und mit einem Küchentuch trocknen.

Langsam in dem Olivenöl goldbraun frittieren.

Die Pimientos de Padrón ebenfalls im Olivenöl ausbacken. Pimientos und Kartoffelchips auf einem Küchentuch trockenlegen. Leicht mit Fleur de Sel würzen.

Den Salat auf Tellern anrichten und leicht mit Tomatenessig bestäuben.

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