ZUBEREITUNG
 

Glaciertes Saisongemüse

Das Gemüse waschen, schälen und putzen. Nach Möglichkeit sollten alle Gemüse so geschnitten werden, dass sie ihre natürliche Form bewahren. Folgende Gemüse werden besonders vorbereitet: Bobby-Bohnen blanchieren, Poweraden halbieren. Paprika ebenfalls halbieren, schmoren, bis die Haut Blasen wirft. Die Haut abziehen und die Paprika in Streifen schneiden.

Etwas Olivenöl erhitzen und das Gemüse nach und nach, entsprechend der Garzeit, wie folgt einlegen:

Fenchel, Poweraden und Navetten, dann Stangensellerie, Knollensellerie, Karotten, Kohlrabi sowie weißer und grüner Spargel. Zum Schluss Zwiebellauch, Mangold, Bohnen und Paprika.

Man beginnt damit, dass die ersten Gemüse in Olivenöl angeschwitzt, mit Agio Boulido angegossen und bei kleiner Hitze köcheln gelassen werden.

Danach die nächsten Gemüse zugeben und wieder mit etwas Fond angießen – und bei der letzten Zugabe ebenso. Zum Schluss das Gemüse mit dem Fond glacieren und mit Fleur de Sel würzen.
 

Pain Printanier

Das Gemüse waschen, schälen, putzen und bis auf die Erbsen alles in kleine Würfel schneiden.

Zu jedem Gemüse 1 geschälte Schalotte in Scheiben schneiden, dann wie folgt ansetzen:

Erbsen mit etwas Butter, Schalotten und 1 Prise Zucker weichdünsten;

Karotten mit etwas Butter, Schalotten und 1 Prise Zucker weichdünsten;

violette Kartoffeln mit etwas Olivenöl und Fond blanc weichdünsten;

Paprika mit etwas Olivenöl und Piment d’Espelette weichdünsten;

Knollensellerie mit etwas Butter und Milch weichkochen.

Anschließend jedes Gemüse ausdampfen lassen; beim Knollensellerie die Milch abgießen und ebenfalls ausdampfen lassen.

Die einzelnen Gemüse separat im Mixer pürieren, gegebenenfalls etwas Butter oder Olivenöl zugeben, mit Meersalz abschmecken und danach durch ein Sieb streichen. In einen Spritzbeutel füllen und bereitstellen.

Das Brot in gleichmäßige runde Stücke mit 10 cm Durchmesser ausstechen und in Olivenöl kross braten. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen und die Gemüsepürees darauf dressieren.
 

Garnitur

Hirtentäschel waschen, trocken schleudern und putzen. Kurz in die Pfanne, in der das Gemüse glaciert wurde, hineinlegen und mit dem Restfond, der sich in der Pfanne befindet, marinieren.

 

SACHGERECHTER UND
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UMGANG MIT GEMÜSE