3 kg Geflügelkarkassen
ca. 4,5 L Wasser
500 g geschälte & geviertelte Zwiebeln
200 g Lauch in Stücke geschnitten
150 g Stangensellerie in Stücke geschnitten
30 g Meersalz

Die Zubereitung des Geflügelfonds ist im Prinzip ein simples Verfahren.

Am besten geeignet sind frische Karkassen von Freilandgeflügel bzw. von Geflügel aus der Bresse, da hier mehr Muskelfleisch und ein stärkerer Knochenbau vorhanden ist, wodurch ein besseres Endergebnis für den benötigten Fond erzielt wird. Bemerkbar macht sich das durch einen kräftigeren Geschmack und mehr vorhandenes kollagenes Eiweiß, das wiederum für die Gelierkraft des Fonds wichtig ist.

Die Karkassen werden mit der angegebenen Wassermenge in einem Topf kalt aufgestellt, die Karkassen sollen knapp bedeckt sein. Kalt aufstellen macht man, damit die Karkassen so langsam wie möglich auslaugen bzw. der Geschmack und die Inhaltsstoffe in die Flüssigkeit übergehen. Nachdem das Wasser zu kochen beginnt, wird das ausgetretene Eiweiß (welches sich als Schaum an der Oberfläche absetzt) abgeschöpft, damit man einen sauberen, trübstofffreien Fond bekommt. Die Hitze wird nun reduziert und das vorbereitete Gemüse sowie das Meersalz zugegeben. Der Fond muss mindestens 5 Stunden bei ca. 90°C ziehen, ein Teil der Flüssigkeit verdampft dabei. Der Vorgang des Abschöpfens muss ständig wiederholt werden, um den Fond klar bzw. ohne Trübstoffe zu erhalten.

Wichtig ist wie bei allen Gerichten die Wahl des Salzes. Meersalz enthält neben Natriumchlorid eine Reihe weiterer Mineralstoffe, die würzige Noten ergeben. Es unterstützt den Fond in seinem Eigengeschmack. Nach der Kochzeit wird der Fond vorsichtig durch ein sehr feines Sieb passiert.