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Bar de ligne mit Mandelöl
kross gebraten
gefüllte Powerade mit Creme
von Carabinieros und Ackersenf, weiße Mandelsauce und Zitronenmarmelade

ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
 

 

 

 

Bar de ligne

600 g

Filet vom Bar de ligne

 

etwas Mehl

10 g

Beurre demi-sel

 

etwas Mandelöl

 

grüner Pfeffer aus der Mühle
 

 

Poweraden

6

Poweraden

1

Schalotte

1/2

Knoblauchzehe

1

kleine Karotte

20 ml

trockener Weißwein

60 g

Ackersenf

1

unbehandelte Zitrone

 

Olivenöl zum Braten

 

Meersalz

 

Melange blanc
 

 

Carabinierocreme

100 g

Carabinieros

1

Schalotte

12 g

Beurre demi-sel

1

unbehandelte Limone

5 g

Olivenöl

4 g

Mandelöl

1 EL

Crème fraîche

175 ml

Carabinierofond

2 Blatt

Gelatine

1 EL

geschlagene Sahne

 

grüner Pfeffer aus der Mühle
 

 

Weiße Mandelsauce

3

Schalotten

200 ml

Fischfond

200 ml

Fond blanc

60 ml

Milch

60 g

Beurre demi-sel

40 g

Mandelgrieß

100 ml

Mandelöl

 

Cayennepfeffer

 

etwas Limonensaft
 

 

Zitronenmarmelade

2

unbehandelte Zitronen

2

Würfelzucker

 

etwas Olivenöl

 

Kurkuma

 

Fleur de Sel
 

 

Garnitur

10 g

Ackersenf

 

etwas getrocknetes und pulverisiertes Corail vom Hummer

 

     

ZUBEREITUNG
 

Bar de ligne mit Mandelöl kross gebraten

Das Fischfilet in 6 gleichmäßige Stücke portionieren. Die Haut mit einem scharfen Messer einritzen und leicht mit Mehl bestäuben.

Das Mandelöl erhitzen und die Wolfsbarschstücke auf der Hautseite kross braten. Etwas Beurre demi-sel zugeben, leicht pfeffern und mit der Beurre demi-sel arrosieren.
 

Poweraden

Die Poweraden putzen. Schalotte, die Knoblauchzehe und die Karotte schälen, in Brunoise schneiden und in Olivenöl anschwitzen.

Die Poweraden zugeben, alles kurz weiter schwitzen lassen und mit dem Weißwein ablöschen. Mit Mehrsalz, Melange blanc und geriebener Zitronenschale würzen.

Die Poweraden darin weichdünsten, zum Schluss mit der Flüssigkeit glacieren.
 

Carabinierocreme

Die Schalotte schälen und mit den Carabinieros in Scheiben schneiden. Kurz in Beurre demi-sel andünsten, so dass die Carabinieros noch sehr glasig bleiben.

Von der Limone etwas Schale fein abreiben und mit Oliven- und Mandelöl, grünem Pfeffer und Crème fraîche mischen.

Den Carabinierofond auf 65°C erhitzen und darüber gießen. Die eingeweichte Gelatine zugeben. Alles im Thermomix pürieren und durch ein Sieb streichen.

Die Masse auf Eis kalt rühren und die geschlagene Sahne unterheben.

In eine Schüssel füllen und vor dem Servieren mit einem Schneebesen durchrühren, damit sie cremig bleibt und nicht schnittfest wird.

 

GESCHMACKS- UND KOCHKOMPETENZ
ZUM THEMA GEMÜSE:

Weiße Mandelsauce

Die Schalotten schälen und in Julienne schneiden. Mit Fischfond und Fond blanc auf die Hälfte reduzieren. Die Milch zugeben und beiseite stellen.

Den Grieß in der Beurre demi-sel anschwitzen, mit der Reduktion aufgießen, aufkochen und mit Cayennepfeffer und Limonensaft abschmecken.

Mit dem Mandelöl mixen und passieren.
 

Zitronenmarmelade

Von der Zitrone die Schale hauchdünn abschälen und in Julienne schneiden.

Dreimal in kaltem Wasser aufsetzen und aufkochen. Die geschälten Zitronen filieren und das verbleibende Fruchtfleisch mit der Hand ausdrücken.

Den Würfelzucker mit dem Saft und den Filets in einen Topf geben, bei kleinerer Hitze zum Schmelzen bringen und einköcheln lassen. Die Julienne zugeben und mit wenig Kurkuma, Olivenöl und Fleur de Sel abschmecken.

Die Marmelade kalt servieren.
 

Garnitur

Die Poweraden mit der Carabinierocreme füllen, den Ackersenf darauf setzen und mit etwas Hummer-Corail bestreuen.

 

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