Ich habe bis heute nie
aufgehört zu lernen
2003 wurde mir die Ehre zuteil, als erster deutscher Koch als Dozent an der École Supérieure de Cuisine Française (ESCF) – Ferrandi in Paris die Deutsche Küche zu vermitteln. Und wofür ich bis heute sehr dankbar bin: Hier bekam ich einen besonders tiefen Einblick in die französische Küche, der meine Arbeit bis heute prägt.
Seit mehr als vier Jahrzehnten beschäftige ich mich mit der Frage, was gutes Essen ausmacht. Mein Weg führte mich durch die Spitzengastronomie, in internationale Küchen, zu eigenen gastronomischen Projekten und in die Entwicklung nachhaltiger Food‑Konzepte.
Dabei durfte ich internationale Teams führen, Unternehmen und Marken beraten und meine Erfahrungen in Büchern, Fachartikeln und Vorträgen weitergeben. Die zahlreichen nationalen und internationalen Auszeichnungen, die ich im Laufe der Jahre erhalten habe, sind für mich Anerkennung und zugleich Ansporn, neugierig zu bleiben und meinen Weg konsequent weiterzugehen.
Beruflicher Werdegang
Seit August 2026
BIO‑ZENTRALE | LOTAO | ZERTUS GRUPPE
Head of Future Taste & Culinary Innovation – in dieser Position verantworte ich die Entwicklung zukunftsweisender Bio‑Food‑Konzepte.
Gemeinsam mit unterschiedlichen Teams arbeite ich an der strategischen und kulinarischen Weiterentwicklung innovativer Produkte auf rein pflanzlicher Basis. Im Mittelpunkt meiner Arbeit stehen Nachhaltigkeit, Produktqualität und die Entwicklung neue Geschmackserlebnisse.
2024–2026
CPA! Communications- und Projektagentur für Essen, Trinken und Genuss – bei CPA! verantwortete ich sämtliche kulinarischen Themen sowie nachhaltige Produkt- und Innovationsprojekte.
2015–2024
HAPAG-LLYOD CRUISES
Corporate Executive Chef – als Corporate Executive Chef trug ich die Gesamtverantwortung für die kulinarische Ausrichtung sämtlicher Küchen der Kreuzfahrtschiffe.
Zu meinen Aufgaben gehörten die Erarbeitung nachhaltiger kulinarischer Konzepte, die Konzeption und Weiterentwicklung der Spezialitätenrestaurants sowie die Entwicklung von Speisekarten, Rezepturen und operativen Standards. Darüber hinaus sicherte und entwickelte ich die hohen Qualitätsstandards kontinuierlich weiter.
Diese Jahre haben meinen Blick auf internationale Esskulturen nachhaltig erweitert. Die Zusammenarbeit mit Menschen unterschiedlichster Nationalitäten und kulinarischer Traditionen war für mich ebenso bereichernd wie die Begegnung mit neuen Produkten, Märkten und Essgewohnheiten auf allen Kontinenten.
Seit 2014
Culinary Consulting – parallel zu meinen beruflichen Stationen begleite ich Unternehmen und gastronomische Konzepte als Berater. Dabei geht es um neue Produkte, kulinarische Strategien und nachhaltige gastronomische Konzepte. Im Mittelpunkt stehen dabei immer die Qualität des Produkts, seine Glaubwürdigkeit und ein klar erkennbares kulinarisches Profil.
2013–2019
BÄCKEREI SOLUNA BROT & ÖL, Berlin-Kreuzberg – mit der Gründung meiner eigenen Handwerksbäckerei erfüllte ich mir einen lang gehegten Wunsch.
Hier habe ich mir das Bäckerhandwerk autodidaktisch angeeignet und gelernt, die Kunst des Brotbackens mit all ihren handwerklichen und geschmacklichen Facetten zu schätzen. Mein Blick auf Mehl, Fermentation, Zeit und handwerkliche Präzision hat sich dadurch grundlegend verändert. Die Wertschätzung für gutes Brot begleitet mich bis heute.
2014–2015
MARKTHALLE NEUN, KANTINE 9, Berlin-Kreuzberg – in einem zwölfmonatigen Projekt entwickelte ich gemeinsam mit meinem Team eine Kantine mit dem Anspruch, gesunde, qualitativ hochwertige und zugleich bezahlbare Küche anzubieten.
Besonders reizte mich die Herausforderung zu zeigen, dass gutes Essen kein Luxus sein muss, sondern seinen festen Platz im Alltag haben kann.
1999–2014
RESTAURANT MARGAUX *, Berlin
Konzeption · Chef de Cuisine · Gastgeber · Inhaber – bereits vor der Eröffnung war ich in die Konzeption und Planung des Restaurant Margaux eingebunden und konnte meine Vorstellungen von Küche und Gastlichkeit von Beginn an einbringen. Als Chef de Cuisine und Gastgeber begleitete ich anschließend den Aufbau und die Entwicklung des Restaurants und prägte seinen kulinarischen Stil maßgeblich.
Später übernahm ich als Inhaber die unternehmerische und kulinarische Gesamtverantwortung. Gemeinsam mit einem rund zwanzigköpfigen Team entwickelte ich das Margaux über viele Jahre zu einer festen Größe der Berliner Spitzengastronomie.
Diese intensive Zeit hat mich nicht nur als Koch und Gastgeber, sondern auch als Unternehmer geprägt. Sie schärfte meinen Blick für das Zusammenspiel von Küche und Service, Gastlichkeit und Führung sowie kulinarischem Anspruch und wirtschaftlicher Verantwortung. Nach vierzehn erfolgreichen Jahren war schließlich der Zeitpunkt gekommen, ein neues Kapitel aufzuschlagen.
1996–1999
HOTEL VIER JAHRESZEITEN – RESTAURANT HAERLIN, Hamburg
Chef de Cuisine – die Position als Chef de Cuisine im Restaurant Haerlin war bis dahin die größte Herausforderung meines beruflichen Werdegangs.
Die Leitung einer der renommiertesten Küchen Deutschlands stellte hohe Anforderungen an mich – fachlich ebenso wie persönlich. Hier lernte ich, dass Spitzenleistung nicht allein aus handwerklichem Können entsteht, sondern ebenso aus Disziplin, Konsequenz und der Fähigkeit, Menschen zu führen und zu begeistern.
1994–1996
RESTAURANT LE CANARD *, Hamburg
Chef de Cuisine – als Chef de Cuisine unter Josef Viehhauser lernte ich, ein Restaurant konsequent aus der Küche heraus zu führen und Verantwortung für das gesamte Team zu übernehmen.
Unter meiner Küchenleitung wurde das Restaurant zeitweise mit 19 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet.
Gleichzeitig begann meine intensive Auseinandersetzung mit Wein. In diesen Jahren entwickelte ich ein tieferes Verständnis dafür, welche Bedeutung er für die kulinarische Gesamtkomposition eines Menüs besitzt.
SOMMER 1994
BISTRO POLO, München
Alleinkoch – als Alleinkoch war ich gleichzeitig Koch, Organisator und Spüler. Diese Aufgabe führte mir eindrucksvoll vor Augen, dass jede Tätigkeit ihren Wert hat und Qualität immer mit der eigenen Haltung beginnt.
In besonderer Erinnerung geblieben ist mir der Besitzer des Bistros, der zuvor achtzehn Jahre lang Butler des ehemaligen US-Präsidenten George Bush senior gewesen war. Die Gespräche mit ihm eröffneten mir einen ganz eigenen Blick auf Gastlichkeit, Haltung und Service.
1992–1994
RESTAURANT AUBERGINE ***, München
Souschef – die Rückkehr in die Aubergine bot mir die besondere Gelegenheit, erneut mit Eckart Witzigmann zusammenzuarbeiten und als Souschef seine rechte Hand in der Küchenorganisation zu werden.
Diese Jahre gehörten zu den intensivsten und lehrreichsten meiner beruflichen Laufbahn. Die tägliche Zusammenarbeit mit Eckart Witzigmann vertiefte mein Verständnis von Qualität, Kreativität und kompromissloser Produktorientierung.
SOMMER 1992
WALD & SCHLOSSHOTEL FRIEDRICHSRUHE **, Öhringen
Souschef – Lothar Eiermann gab mir früh die Chance, als Souschef Verantwortung für eine rund 24-köpfige Küchenbrigade zu übernehmen.
Entscheidender als die Größe dieser Aufgabe war jedoch das, was ich von ihm lernen durfte. Er bestärkte mich darin, meinen eigenen Weg konsequent zu verfolgen und auch unter großem Druck meinen Charakter zu bewahren. Diese Begegnung beeinflusst mein Verständnis von Führung bis heute.
1990–1992
RESTAURANT AUBERGINE ***, München
Chef Poissonnier – mit großer Ehrfurcht begann ich meine Arbeit in der Aubergine unter Eckart Witzigmann.
Seine kompromisslose Haltung gegenüber Qualität, sein Respekt vor dem Produkt und seine außergewöhnliche handwerkliche Präzision beeindruckten mich tief. Dort lernte ich, dass Spitzenküche nicht durch Effekte entsteht, sondern aus dem Verständnis für Produkte und Geschmack sowie aus der Konzentration auf das Wesentliche.
Diese Haltung ist bis heute ein Grundpfeiler meiner kulinarischen Arbeit.
1989–1990
RESTAURANT HILTON GRILL *, München
Chef Gardemanger – meine erste Position in einem Sternerestaurant markierte einen entscheidenden Wendepunkt meines beruflichen Weges.
Unter Küchenchef Diethard Urbansky eröffnete sich mir eine neue kulinarische Welt. Zum ersten Mal erlebte ich den Anspruch und die Konsequenz, mit denen in der Spitzengastronomie gearbeitet wird.
Damals stand ich vor einer wichtigen Entscheidung: den Weg innerhalb der internationalen Hilton-Hotels fortzusetzen oder gezielt bei den besten Köchen Deutschlands zu lernen. Ich entschied mich für den zweiten Weg. Rückblickend war das eine der entscheidenden Weichenstellungen meiner beruflichen Laufbahn.
SOMMER 1989
PARKHOTEL FRANK, Obersdorf
Chef Tournant
WINTER 1988/1989
HOTEL SUNSTAR, Lenzerheide (Schweiz)
Chef Gardemanger
SOMMER 1988
HOTEL ZUM WEISSEN KREUZ, Grindelwald (Schweiz)
Commis Saucier
WINTER 1987/1988
HOTEL ERZHORN, Arosa (Schweiz)
Commis Restaurateur
1984–1987
HOTEL WICKEL, Dietzhölztal-Ewersbach (Hessen)
Ausbildung zum Koch – mit meiner Ausbildung zum Koch wurde der Grundstein für meinen beruflichen Weg gelegt.
Dort lernte ich das Handwerk von Grund auf – mit Respekt vor dem Produkt, Sorgfalt in der Ausführung und dem Anspruch, jeden Tag dazuzulernen.
Rückblickend waren diese Jahre mein wichtigstes Fundament. Alles, was später hinzukam, konnte auf dem aufbauen, was ich während meiner Ausbildung gelernt hatte.
Studien und internationale Erfahrung
2015–2024
HAPAG-LLOYD CRUISES
Die weltweiten Reisen mit Hapag-Lloyd Cruises erweiterten meinen beruflichen und persönlichen Horizont weit über die Küche hinaus.
Auf allen Kontinenten hatte ich die Möglichkeit, regionale Produkte, traditionelle Küchen und unterschiedliche Esskulturen kennenzulernen. So vertiefte sich mein Verständnis für Geschmack, Handwerk und kulinarische Identität – Eindrücke, die bis heute in meine Arbeit einfließen.
2010
SHANGHAI – EXPO
Während der Weltausstellung in Shanghai war ich als Gastkoch im Spanischen Pavillon im Rahmen von „Lo Mejor de la Gastronomía“ tätig.
Der Austausch mit Köchen aus unterschiedlichen Ländern und Kulturen eröffnete mir neue Perspektiven auf die internationale Gastronomie.
2010
PEKING
Anlässlich der Verleihung des Five Star Diamond Award kochte ich für chinesische Köche und Hoteliers.
Diese Begegnungen zeigten mir, wie verbindend Kulinarik über kulturelle Grenzen hinweg sein kann und welchen Wert der internationale Austausch für die eigene Entwicklung hat.
2009
TOKIO
Eine kulinarische Studienreise führte mich nach Tokio.
Ich wollte die Essenz der japanischen Küche kennenlernen und ihre handwerklichen, kulturellen und geschmacklichen Grundlagen verstehen.
Besonders faszinierte mich die kompromisslose Konzentration auf Produktqualität, Präzision und Reduktion – eine Haltung, die mich bis heute beeinflusst.
2009–2015
DER GARTEN
Nach meinem Buchprojekt „Kräuter“ entstand der Wunsch, mich noch intensiver mit Gemüse auseinanderzusetzen und unabhängiger von Produzenten und Lieferanten zu werden.
Über mehrere Jahre bewirtschaftete ich gemeinsam mit Köchen einen rund 2.000 Quadratmeter großen Garten mit etwa 160 verschiedenen Pflanzenarten.
Der Garten war weit mehr als ein Ort des Anbaus. Er wurde zu meinem Lernort, an dem ich den gesamten Weg eines Produkts begleiten konnte – vom Samen bis auf den Teller.
Dadurch veränderte sich mein Verhältnis zu Saisonalität, Nachhaltigkeit und Produktqualität grundlegend.
2008
LO MEJOR DE LA GASTRONOMIA, San Sebastián
Beim Weltkongress der Köche hielt ich einen Vortrag und präsentierte meine Arbeit in einer Kochdemonstration.
Der internationale Austausch bot mir die Gelegenheit, andere kulinarische Denkweisen kennenzulernen und zugleich die eigenen Ideen zur Diskussion zu stellen.
2007
LO MEJOR DE LA GASTRONOMIA, Pamplona
Beim weltweit ersten Gemüse-Kochkongress sprach ich über Gemüse als zentrales Element der kulinarischen Konstruktion eines Gerichts.
Die intensive Beschäftigung damit bestärkte mich darin, Gemüse als eigenständigen kulinarischen Schwerpunkt weiterzuentwickeln.
2004–2014
BERLINALE – Kulinarisches Kino
Im Rahmen des Kulinarischen Kinos der Berlinale entwickelte und kochte ich mehrfach Menüs, die inhaltlich auf ausgewählte Filme abgestimmt waren.
Mich faszinierte die Verbindung von Film, Kultur und Kulinarik – und die Frage, wie sich Geschichten, Emotionen und Geschmack gegenseitig beeinflussen können.
2003–2005
FERRANDI, École Supérieure de Cuisine Française (ESCF), Paris
Als Dozent an der Ferrandi in Paris, einer der renommiertesten Kochschulen Frankreichs, gab ich mein Wissen an angehende Köchinnen und Köche weiter.
Der Austausch mit jungen Talenten in einem internationalen Umfeld war für mich in beide Richtungen wertvoll: Wissen weiterzugeben bedeutete immer auch, selbst weiterzulernen.
Publikationen und Medien
2018
STAATLICHE PORZELLAN-MANUFAKTUR MEISSEN
Für die Exklusiv-Edition „White Collage“ entwickelte ich eine Reihe von Gerichten, die den gestalterischen und handwerklichen Anspruch der Staatlichen Porzellan-Manufaktur Meissen kulinarisch interpretierten.
Im Mittelpunkt standen Authentizität, moderne Opulenz, höchste Qualität und Verantwortung – Werte, die auch meinen eigenen kulinarischen Anspruch bestimmen.
2012–2014
ARTE – Hoffmanns fabelhafte Welt der Gemüse
Für die zehnteilige ARTE-Fernsehreihe setzte ich mich gemeinsam mit Persönlichkeiten aus Literatur, Film, Musik und Gesellschaft mit der Bedeutung von Gemüse in der modernen Küche auseinander.
Zu den Mitwirkenden gehörten unter anderem:
Elke Heidenreich, Helge Timmerberg, Doris Dörrie, Patrik Baboumian, Popette Betancor, Dieter Kosslick, Hélène Grimaud, Amelie Fried, Hannes Jaenicke, Wolfgang Niedecken.
Diese Begegnungen eröffneten mir immer wieder neue Perspektiven auf das Verhältnis von Kulinarik, Kultur und Genuss.
2011
TRUST IN TASTE
Mit „Trust in Taste“ entstand das weltweit erste Kochbuch für blinde und sehende Menschen in Braille- und Druckschrift.
Das zweibändige Werk mit Audio-CD erschien im Justina Verlag. Für mich war dieses Buch weit mehr als ein Kochbuch. Es entstand aus dem Wunsch, Genuss unabhängig von Einschränkungen für möglichst viele Menschen erfahrbar zu machen.
Seit 2008
JOURNAL CULINAIRE – Gastautor
Seit 2008 veröffentliche ich regelmäßig Beiträge im „Journal Culinaire“
Darin beschäftige ich mich mit Fragen, die mich auch in meiner praktischen Arbeit immer wieder bewegen:
- Gemüse konservieren – Geschmack und Kochkompetenz (2017)
- René Redzepi – Update eines Kochbuchs (2014)
- Kräuter – Ein kulinarisches Update (2011)
- Reifeprüfung – Über die Reifung von Geflügel und Fleisch (2010)
- Schmecken – Kochen mit Stevia (2008)
- Kochperspektiven – Die kulinarische Konstruktion eines Gerichts (2008)
Schreiben bedeutet für mich, Erfahrungen zu ordnen, Zusammenhänge zu verstehen und Wissen weiterzugeben. Zugleich zwingt es mich, die eigene Arbeit immer wieder zu hinterfragen und neu zu betrachten.
2007
KRÄUTER
Mit dem Buch „Kräuter“, erschienen im Tre Torri Verlag, begann meine intensive Auseinandersetzung mit einem Thema, das mich bis heute begleitet.
Auf mehr als 200 Seiten beschreibe ich fünfzig bekannte und weniger bekannte Kräuter und untersuche ihren Geschmack, ihre Konsistenz sowie ihr Verhalten bei unterschiedlichen Garprozessen.
Dabei interessierte mich nie allein die Rezeptur. Ich wollte verstehen, warum sich ein Produkt beim Kochen auf eine bestimmte Weise verändert und wie sich dieses Wissen kulinarisch nutzen lässt.
1999
ZDF – Volle Kanne Susanne
Über rund vierzig Sendungen hinweg war ich regelmäßig Gast im ZDF-Frühstücksfernsehen.
Die Fernseharbeit gab mir erstmals die Gelegenheit, kulinarisches Wissen einem breiten Publikum verständlich und alltagstauglich zu vermitteln. Dabei lernte ich, komplexe Inhalte verständlich zu erklären, ohne sie inhaltlich zu verkürzen.
Sommer 1998
ZDF-Fernsehgarten
An achtzehn Sonntagen in Folge kochte ich live vor Publikum im ZDF-Fernsehgarten.
Live zu kochen verlangte Konzentration, Präzision und die Fähigkeit, auch unter Zeitdruck beim Wesentlichen zu bleiben. Zugleich schärfte diese Zeit meinen Blick dafür, wie sich kulinarische Inhalte unmittelbar vermitteln lassen.
Auszeichnungen
2014
Pionier der Gemüseküche – Eat Berlin
2011
Liebling des Jahres 2010 – FAZ
2010
Innovativster Koch des Jahres – Diners Club
2010
Koch des Jahres – Der Feinschmecker
2007
Bester Koch Berlins – Der Feinschmecker
2004
Five Star Diamond Award – „One of the Finest Chefs of the World“, American Academy of Hospitality Sciences
2002
Kreativster Koch des Jahres – BUNTE
2002
Koch des Jahres Berlin – Hauptstadt Marketing
2001
Restaurant des Jahres – Der Bertelsmann
2001
Berliner Meisterkochs – Hauptstadt Marketing
2000–2014
Guide Michelin – Restaurant Margaux durchgehend mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.
Projekte
2020
Restaurant Elements MS EUROPA 2
(Hapag-Lloyd Cruises)
Asien à la carte: Bei meiner kulinarischen Konzeptentwicklung und Neuausrichtung des Restaurants ELEMENTS stand die Vielfalt der asiatischen Küche im Vordergrund.
Hier versammeln sich auf der Speisekarte Highlights aus Gesamtasien. Ob indisch, vietnamesisch oder traditionell chinesisch – im ELEMENTS geht kulinarisch die Sonne im Osten auf.
2020
Berlins Königliche Gartenakademie
Gegründet im Jahr 1823 und ganz dem Aufklärungsgedanken verpflichtet, dass das Schöne mit dem Nützlichen zu verbinden sei. Die Gärtnerlehranstalt bot eine Weiterbildung für Gärtner an. Die Ausbildung selbst war praktisch, wissenschaftlich und künstlerisch ausgerichtet, wobei die Ausbildungsschwerpunkte auf der Gartengestaltung, dem Gemüseanbau und der Obstbaumzucht und -pflege mit Sortenkunde und Fruchtverwertung lagen.
Dieser Tradition verpflichtet, habe ich für das beliebte stimmungsvolle „Café“ in der Gartenakademie ein Konzept zur Neuausrichtung, Gestaltung der Speisekarte und eine Rezeptentwicklung vegetarischer Gerichte gemacht. Regelmäßig begleite ich die Umsetzung des Programms und etabliere einen Qualitätsstandard, der sich nachhaltig auf das gastronomische Angebot auswirkt.
Culinary, Sounds &
Colors – ein 360°-Erlebnis
für die Sinne.
2019
Schiller meets EUROPA 2
Deutschlands erfolgreichster Elektronik-Pop-Künstler verwandelt die EUROPA 2 (Hapag-Lloyd Cruises) in ein audiovisuelles Gesamtkunstwerk. Dabei ist die Kulinarik an Bord Bestandteil dieses besonderen Erlebnisses. Das Restaurant Elements wird für diese Reise ganz neu inszeniert. Den Besucher erwarten intensive Geschmackserlebnisse, die mit einem Soundtrack für die Sinne und passend dazu konzipierten Lichtstimmungen verschmelzen.
Gemeinsam mit dem Künstler Christopher von Deylen begrüße ich die Gäste abends persönlich und gebe einen Einblick, wie wir diese Sensual Food Experience gemeinsam kreiert haben.
2015–2024
Corporate Executive Chef
bei Hapag-Lloyd Cruises
Als Corporate Executive Chef bei Hapag-Lloyd Cruises verantworte ich die Weiterentwicklung der kulinarischen Gaumenfreuden auf allen Weltmeeren. Für die Küchen und viele Restaurants der gesamten Kreuzfahrtschiffe entwickele ich exklusive kulinarische Konzepte und realisiere in neuen zukunftsorientierten Personalstrukturen, gemeinsam mit dem Küchenmanagement, die nachhaltige Etablierung dieser Konzepte vor Ort an Bord.
Zu einem modernen Lebenstil gehört für immer mehr Menschen eine gesunde Ernährung und der bewusste Konsum von Nahrungsmitteln.
Auf diese Nachfrage reagieren wir an Bord u. a. auch mit der Ergänzung unseres Speisenangebotes mit qualitativ hochwertigen Gemüse-Menüs. Das positive Feedback der Gäste gibt uns Recht, bei uns an Bord werden die Gerichte der Gemüseküche nicht aus schlechtem Gewissen bestellt, sondern weil sie geschmacklich überzeugen. Im Fundus befinden sich aktuell nun mehr als 80, exklusiv für die EUROPA 2 kreierte (Gemüse)-Menüs. Und ich arbeite weiter daran ...
Um gutes Brot zu machen, muss man zu seinen Wurzeln zurückkehren
2013–2019
Bäckerei SoLuna Brot & Öl
Der Berliner Brotpionier Peter Klann gründete 2004 die Bio-Bäckerei SoLuna Brot & Öl: „Ich folge den alten römischen Grundsätzen der Brotherstellung von vor 2000 Jahren.“ Die New York Times schrieb in einem Artikel einige Jahre später über ihn und sein Brot, da war dann schnell vom besten Brot der Welt die Rede – den Peter hat’s gefreut...
Nach dem frühen Tod meines Freundes Peter Klann übernehme ich die Bäckerei 2013. Weil es meine Philosophie ist und ich es ihm versprochen habe, seine Bäckerhandwerkskunst fortzuführen, wird bis heute bei SoLuna Brot & Öl in gewissenhafter Qualität nur mit reinsten Zutaten gebacken. Bei uns wird dem Teig kein Treibmittel zugegegeben, sondern viel Zeit zu gehen. Und das schmeckt man.
Ich lernte in den letzten Jahren selbst das Bäckerhandwerk und habe nicht nur das SoLuna Team übernehmen können, sondern auch alle Rezepturen von Peter Klann. Für mich ist das SoLuna-Brot – über den Zeitgeist hinaus – ein Beispiel für den überzeugenden Stellenwert, den die Brotkultur in unserer anspruchsvollen Ernährung weiterhin hat.
2019 übergebe ich die Bäckerei SoLuna an die Bäckermeisterin Christa Lutum und wende mich neuen kulinarischen Herausforderungen zu.
2009–2015
Der eigene Garten in Krielow
bei Groß Kreutz
Haferwurzel ist für mich größerer Luxus als Hummer
Als ich als erster „Sternekoch“ 2009 in Berlin begann, das Gemüse für meine Küche selbst anzubauen, änderte sich nicht nur mein Kochstil, sondern mein ganzes Leben: Der Garten war der Beweggrund für die intensivere Gemüse-Küche im Restaurant Margaux. Ausschlaggebend war, dass ich mit meinen Händen selber in der Erde herumgewühlt habe. Das hat mich als Mensch geerdet. Hier lernte ich Gemüse, Früchte und Kräuter neu kennen und begriff den Stellenwert für die zukünftige Gastronomie. Dazu gehörten vor allem alte, vergessene Sorten mit herausragenden geschmacklichen und aromatischen Eigenschaften.
So gab es Salate, Kräuter, Früchte und Gemüse für die frische Zubereitung, aber es wurden auch einige Sorten für das handwerkliche Haltbarmachen kultiviert. In diesem Garten gab es rund 200 verschiedene Sorten Kräuter und Gemüse, darunter auch etliche, die es nicht mehr im Handel gibt oder solche, die so gut wie ausgestorben sind und von Slow Food in die „Arche des Geschmacks“ aufgenommen wurden.
2015 gebe ich den Garten zurück an seinen Besitzer und konzentriere mich auf ein besonderes kulinarisches Thema: das Brotbacken.
2007–2014
Berlinale Kulinarisches Kino
Als erstes Festival der Welt gab die Berlinale dem Thema Food einen Platz. 2007 hat Dieter Kosslick das Kulinarische Kino ins Leben gerufen und mit dem Kurator Thomas Struck eine Filmreihe zu Genuss und Geschmack sowie Ökologie und Agrikultur entwickelt.
Mit hungrigem Magen schaut sich also der Zuschauer im Kinosaal des Gropius-Baus einen Film an, der im weitesten Sinn Bezug zum Essen hat. Nach der Filmaufführung geht es dann nebenan in das nostalgische Spiegelzelt, wo ich insgesamt 6 mal großes Kino auf die Teller gebracht habe.
Zum Film „Liebe und Ehre“ von Yoji Yamada, eines der großen Regisseure Japans, habe ich z. B. eine ironische Transormation mit „Popcorn Samurai“ und „Blinder Reis“ serviert.
Im Film geht es um einen Samurai, der als Vorkoster an einer giftigen Schnecke erblindet. Darüber wird die Ehe zerstört, aber als die heimlich als Magd zurückgekehrte verstoßene Ehefrau ihm seine Lieblingsspeise kocht, erkennt er, dass dies nur von ihr sein kann. Liebe geht eben immer noch durch den Magen.
Bei dem „Popcorn Samurai“ handelt es sich um ein feines Chili-Popcorn, dessen Schärfe durch ein fruchtiges Gelee Royale mit Honig und grünem Tee gemildert wurde. Der „Blinde Reis“ wurde drei Stunden lang (nicht über 80 Grad) gegart – teilweise in grünem Tee und mit regionalem Gemüse sowie Ingwer, Koriander und aromatischen Baumpilzen angereichert.
BERLINALE IMPRESSIONEN
2000–2014
Restaurant Margaux Berlin *
in Berlin-Mitte
Im Jahr 2000 werde ich als Chefkoch nach Berlin berufen und entwickele das Restaurant Margaux Berlin* von der Planung bis zur Eröffnung mit.
Im Jahr 2003 übernehme ich es auch als Inhaber.
Es ist nicht die tägliche Arbeit, die mich herausfordert. Ich spüre die ethische Verantwortung, der sich meine Spitzenküche im 21. Jahrhundert neu stellen muss, wenn sie eine Zukunft haben will. Ich denke intensiv über Nachhaltigkeit und die Ethik des Kochens nach. Die Ergebnisse dieses Prozesses übertrage ich konsequent auf meine Küche, reduziere die Fleischanteile, trenne mich von Produkten wie Foie gras und Thunfisch.
Und ich zeige einen neuen Weg auf: mein vielschichtiger, transparenter Stil ist mehr als eine Alternative, meine leichte Gemüseküche ist durch und durch eine Spitzenküche – mit dem Klischee-verhafteten Begriff vegetarisch lässt sie sich nicht beschreiben.
Nach 14 Jahren am Brandenburger Tor ist Zeit für eine Veränderung. Die Welt hat sich verändert, Berlin hat sich verändert und auch die Gourmetküche ist eine andere geworden.
Ich möchte den Weg, den ich als Koch mit einer nachhaltigen Küche schon seit vielen Jahren eingeschlagen habe, konsequent weitergehen und inhaltlich an neuen Konzepten, Projekten und Orten arbeiten.
Im Februar 2014 schließe ich das Margaux, gebe damit meinen Stern zurück und schlage ein neues Koch- und Lebenskapitel in meinem Leben auf.
Geschmack ist
Vertrauenssache
2011
Trust in Taste – das Kochbuch für Blinde und Sehende
In Deutschland gibt es über eine Million blinde und sehbehinderte Menschen. An sie und ihre Familien, Freunde und Kollegen wendet sich das einzigartige Kochbuch-Projekt. In enger Zusammenarbeit mit Betroffenen habe ich mich auf ein kulinarisches Abenteuer eingelassen.
Wie stellt man fest, ob das Fleisch gar ist? Wie bereitet man Fisch so zu, dass er saftig und doch durch ist? Und wie würzt man das Essen, wenn man nicht sieht, wie viel Salz man nimmt? Was für die meisten Menschen eine alltägliche Selbstverständlichkeit ist, ist für blinde Menschen eine echte Herausforderung.
Sie müssen sich auf ihre anderen, stark entwickelten Sinne verlassen: Fühlt sich das Obst knackig an, riecht das Fleisch frisch, passen diese Gewürze eigentlich geschmacklich zu Fisch, hört sich das Öl in der Pfanne an, als ob es schon heiß ist?
Die Konzentration auf das Wesentliche hilft dabei ungemein, seine Sinne richtig einzusetzen. Man kann es fühlen und riechen, ob ein Gemüse frisch ist oder nicht, ebenso kann man hören, wie weit der Braten im Ofen ist und man kann schmecken, ob ein Gewürz fehlt.
Dieses Buch soll eine Inspirationsquelle für Blinde und Sehende sein, um die Sinne anzuregen.
Neue Wege mussten auch in der Gestaltung und Produktion des großformatigen Buchs gegangen werden. Die Rezepte sind für den sehenden Leser in Schwarzschrift abgedruckt und in Blindenkurzschrift auf die Food-Fotografien der jeweiligen Rezepte geprägt.
Für die Blindenschrift war es notwendig, sämtliche Buchseiten zu zellophanieren, damit das Papier durch den Prägevorgang nicht aufbricht und die Brailleschrift auch nach mehrmaligem Gebrauch des Buchs erhalten bleibt.
Neben der sensitiven Darstellung der Gerichte unterstützt ein Hörbuch – eingesprochen von den Schauspielern Viktoria Brahms, Ralf Bauer und Hans-Jürgen Stockerl – mit eigens komponierten Koch-Musikstücken und den gelesenen Rezepten die Sinnlichkeit des erlebten Kochens.
2003–2005
École Supérieure de Cuisine Française (ESCF) – Ferrandi
Mir ist es wichtig, mein Wissen an den Nachwuchs weiterzugeben, deshalb habe ich den Nachwuchs auch immer selbst ausgebildet.
Eine besondere Ehre ist mir meine Dozentenstelle an der renommierten École Supérieure de Cuisine Française (ESCF) – Ferrandi in Paris, wo die Kochelite Frankreichs ausgebildet wird und ich meinen Teil dazu beitragen darf.
